La palabra sumiller es la traducción española del galicismo “sommelier”. Por este nombre se conoce a las personas  que, gracias a su gran experiencia en vinos y licores, asesoran a los clientes de grandes hoteles y restaurantes que desean saber qué bebida es mejor para las viandas que han elegido comer.

En otras palabras, los sumilleres son los encargados de los vinos y bebidas espirituosas de un restaurante. Como ya hemos escrito aquí con profusión, cuanto más recorremos el camino hacia el futuro del agua, más aspectos relativos a sus usos vamos descubriendo.

Uno de ellos es el de la cada vez mayor preocupación y dedicación por conocer qué tipo de agua es mejor para cada uso. Y este ansia de conocimiento se traduce en una exigencia creciente de sus calidades y virtudes en cada destino que el agua tenga reservado. Ello supone que los sumilleres ya no solo dominan las ramas vinícolas y licoreras, sino que también han ampliado su presencia al ámbito del agua.

Para las aguas destinadas al riego, la industria  o la boca, ya existen sumilleres expertos en regeneración, reutilización, desalinización y potabilizaciones varias. Para las que deben reintegrarse al medio fluvial o marino del que salieron cuando eran vírgenes, están los que se ocupan de la depuración y el tratamiento de aguas residuales y usadas.

Pero hay muchos más sumilleres. Recuerden los que visitamos cuando aprendimos a mezclar agua mineral con vino. Hoy introduciremos a dos nuevos tipos de sumilleres del agua del futuro. Los que aconsejan qué aguas son  mejores  para regar las plantas y los que dominan los sabores y las ventajas de las diferentes marcas de agua mineral. Agua para las plantas, agua para nuestra salud. Todo es agua, pero ¿cuál es la más idónea para el uso que precisamos? El futuro del agua, y el presente ya también, contará con sus sumilleres para que nos indiquen lo mejor en cada caso.

Comencemos nuestro recorrido por el trabajo de los nuevos sumilleres del agua. Y hagámoslo por los que tradicionalmente reconocemos. Los que aplican su olfato y paladar  a diferenciar añadas, uvas y bodegas, cuando de vino se trata. Hablemos de los sumilleres del agua mineral.

Aunque hace solo unas décadas pudiera parecer poco creíble, la sed de conocimiento y diferenciación de sabores entre las aguas minerales, aumenta constantemente en lo que llevamos de siglo.

Tanto como que en la avanzadísma capital de California hay un bar que, hace ya 10 años, se convirtió el pionero en disponer de una carta de agua mineral.

Fue el Ray’s & Stark Bar, que tiene su sede en  el Museo de Arte del Condado de Los Ángeles. Si ahora mismo consultan su carta, encontrarán que en sus 45 páginas pueden elegir 20 marcas distintas de agua mineral, procedentes de 10 países diferentes del mundo. Los precios oscilan entre los 8 y los 20 dólares. Y la carta detalla los minerales que contienen cada agua ofrecida  y una breve descripción de su origen y propiedades

Y todo esto se le ocurrió a un sumiller del agua, que venía del mundo tradicional en su profesión, el del vino. Martin Riese, confeccionó un menú original, basado en la ingesta de las diferentes aguas minerales antes mencionadas, para elegir la más adecuada a cada persona .

Estos sumilleres proceden en su mayor parte de la Asociación Alemana de Agua Mineral, referente mundial en este nuevo camino que estas aguas emprenden hacia el futuro. Pasar de ser un remedio para la salud y el bienestar a convertirse en una bebida alternativa a las clásicas. Refrescos, bebidas espirituosas y alcoholes, suponen una atractiva oferta para satisfacer paladares  y romper  con esa “insipidez” tradicional del agua. Un líquido sin olor, sin color y sin sabor, que solo servía, al beberlo, para quitar la sed.

Ahora las aguas minerales se cotizan en el mercado y son adquiridas por clientes ávidos de probarlas, compararlas y disfrutar de su presentación, propiedades e historia. Y en este gran cambio de paradigma, han tenido mucho que ver los sumilleres, como Riese.

Para dotar de  argumentos a sus intenciones renovadoras, escribió, con Rose- Marie Donhauser, el libro “Die Welt des Wassers”. En él, responden a curiosas y, sobre todo, novedosas preguntas;

• ¿Se pueden degustar diferentes aguas minerales en una cata a ciegas?
• ¿Qué agua combina mejor con cada plato?
• ¿Es buena el agua del grifo alemana?
• ¿Qué es el agua viva?
• ¿Qué hace realmente un sumiller de agua?

Además, los autores recorren con el agua mineral el largo camino que hay entre los manantiales que la alumbran hasta el restaurante. Así, cada manantial , es una especie de bodega en la que se capta, envasa y cuida el producto que en el restaurante saborearemos. Eso sí, bien aconsejados por nuestro sumiller del agua. Por último, conoceremos las propiedades sanitarias  y medicinales de cada marca. Para la ingesta y el baño termal. Extenso y excelso recorrido por el mundo del agua mineral, sin dejar a un lado los aspectos sensuales. Ni , por supuesto, toda la literatura del agua y las profesiones relacionadas con su alumbramiento y gestión

Porque no solo es una moda. Queda demostrado que el agua es un factor clave en la forma de probar un alimento. Como el vino o las  bebidas espirituosas. Por eso el futuro del agua también nos lleva a combinar la comida con ella, además de con el vino o la cerveza. Una nueva experiencia gastronómica.

Este menú del agua de 2013, fue un revulsivo importante para incentivar el consumo en EEUU. La  Beverage Marketing Corporation, fija la fecha del cambio en el año 2017. Entonces, el agua embotellada superó en ventas a los refrescos. A ello ayuda, y  mucho, una realidad moderna. El incremento de la preocupación por nuestra salud. Solo hay una nube que ensombrece tan brillante panorama. Los envases de plástico que están generando el continente de la plastiesfera.

Si volvemos a Europa nuestra mirada, comprobaremos que en Alemania, el consumo anual per cápita es  de 150 litros de agua mineral al año. En España sería de 132, ambos algo más bajos que los 160 que se consumen en EEUU. España es el cuarto país de la Unión Europea en producción de agua mineral natural y la suma de la facturación de las 60 empresas principales alcanza los 1.300 millones de euros

Para ayudarnos a beber un agua que no sólo sea saludable, sino además atractiva, están nuestros sumilleres. Poco a poco, se están haciendo con su espacio en la sociedad y marcándolo indeleblemente como algo que será muy visitado en el futuro. Hoy por hoy, solo se necesitan unas decenas de dólares para darnos el gusto de maridar un agua mineral con una opípara comida. Aun es un lujo solo accesible a personas con elevado poder adquisitivo.

Pero los sumilleres van acompañando a cada vez más clientes, para ayudarles a entrar en este apasionante mundo. Para conseguir su objetivo principal, cuanto antes. Que el agua mineral sea accesible para todos.

Romper con la creencia de que el agua no tiene sabor. Mediante el aumento de la percepción de los  minerales y la fisiología nutricional que hay en el agua. Porque no hay dos aguas con el mismo sabor, ni dos ríos con la misma agua. Halagüeñas perspectivas, solo ensombrecidas por los envases de plástico. Ahí está el reto.

La segunda parte de nuestro recorrido por el mundo sumilleril, se dedica a las plantas. Las silvestres, las dejaremos aparte, porque no necesitan sumilleres. Hoy nos interesan las domésticas. La domesticación de las plantas ya tiene 10.000 años de edad, como la agricultura. En el campo, ya existen sumilleres tradicionales, sean  botánicos  o ingenieros agrónomos. Pero en casa, en el jardín o el interior del hogar, en general se siguen regando con el agua más cercana de la que se dispone. La del grifo.

Y es que lo normal, es que las personas que las integran en su entorno íntimo, creen que con regarlas con un caudal de agua suficiente, no hay que preocuparse más. Pero solo es necesario. Además hay que regarlas con el agua cualitativamente adecuada.

Por todo ello, los nuevos sumilleres del agua también velan por ayudarnos a elegir tipo de agua que debemos usar para que nuestras plantas domésticas luzcan frescas y rozagantes. Y lo hacen analizando la dureza del agua, su pureza, el nivel de pH y el de cloración del agua que utilizamos para regarlas. Porque no es lo mismo beber agua clorada, para asegurarnos de evitar infecciones en nuestro organismo, que rociar con ella una planta.

Los microbios que el cloro evita que lleguen a nuestro cuerpo, pueden perjudicar a las plantas más sensibles, si su presencia es muy notable. Por eso, el cloro puede ser un excelente nutriente para el crecimiento de las plantas. Pero si excede el límite de lo justo, contribuye a eliminar las bacterias “buenas” de la tierra de la que se alimentan. Sin duda, lo mejor es regar las plantas con agua no clorada.

En cuanto al pH, lo ideal sería que el agua de riego fuera ligeramente ácida. Es decir con pH de 5,5 a 6,5. Cuanto más se acerque a estos valores, mejor crecerá. Porque absorberá  nutrientes con la mayor eficacia posible. Un pH demasiado reducido, denota acidez máxima. Y esto facilita la disolución de nutrientes. Porque , genera un aumento de compuestos nocivos que llegan a la planta, como el aluminio. Así se consigue reducir la calidad de la tierra,. Ella ve cómo van despareciendo elementos imprescindibles para su alimentación.Tales como  el fósforo, el calcio, el magnesio y el molibdeno.

Por el contrario, un pH demasiado alto, supone un agua muy alcalina. Y ello significa que la planta no podrá absorber los minerales imprescindibles para su crecimiento sano

 Entonces comprobaremos como las verdes hojas amarillean en sus xilemas. La red de abastecimiento interno  da señales de obturación  y los fluidos no pueden llegar a su destino. El amarillo, indica que el hierro no llega a su objetivo. Sin embargo, no es porque la tierra no lo posea. Sino porque el elevado pH impide que pueda ser absorbido y conducido por la red de xilemas.

Pasemos la presencia de sales, a la dureza. Agua dura, planta” blanda”. Sabemos que la suma de concentraciones de  iones de  calcio, magnesio, estroncio y bario en forma de carbonato o bicarbonato, definen la dureza de las aguas. Por lo tanto, las aguas duras contienen  grandes cantidades de estas sales. Mientras que las blandas, no las llevan consigo. En este caso, la dureza ”justa” es la clave para que las plantas puedan nutrirse adecuadamente de minerales.

Sin embargo, las aguas blandas, lo son muchas veces por la presencia del carbonato de sodio, el gran ablandador. Y, en este caso, pueden impedir el crecimiento de las plantas. Precisamente, por la acumulación excesiva de sodio. Por lo tanto los sumilleres de plantas, siempre aconsejarán un agua que no sea ni muy blanda ni demasiado dura. Y en el caso de plantas de tiesto, aconsejarán siempre el riego con aguas de baja conductividad eléctrica. Porque este es el factor ideal para conocer el total de sales disueltas en la tierra de la maceta. Y su influencia en la capacidad de absorción de la planta

Finalicemos este capítulo con la obligada mención al último agente que los sumilleres del riego tienen en cuenta. La pureza del agua que sale por la manguera o la regadera. Es decir, qué hay que hacer con el agua que sale del grifo, para que no sea nociva para la planta desde el punto de vista de la purificación.

Lo normal es depurar el agua mediante ebullición o destilación. Es la forma más eficaz de cerrar el paso a la planta de lo que de contaminación haya en la tierra de la maceta. Pero hay una tercera opción, que es el agua destilada. Aunque resulta menos recomendable porque se lo “carga” todo. Lo bueno y lo malo que hay en la tierra. Por lo tanto, mejor no usarlo.

Hasta aquí, nuestro repaso al trabajo de los nuevos sumilleres de las plantas. Ya sabemos que, ,si necesitamos de sus servicios, nos acompañarán en la elección y uso del agua. Para que las plantas estén felices. Dureza, pureza, pH y cloración son los parámetros que analizarán. A partir de ahora, ya tenemos una nueva herramienta del futuro del agua, si la queremos (o podemos) usar. Equilibrio en el agua de minerales y sales.  Eso es lo mejor para las plantas domesticadas.

Lorenzo Correa

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